Pempek Panggang Palembang: Cita Rasa "Smookey" yang Mengikat Kenangan

Ilustrasi 

Di antara ragam kuliner Palembang yang telah menembus batas daerah, pempek panggang menempati posisi istimewa. Ia bukan sekadar variasi pempek, melainkan penanda selera lokal yang kuat—sederhana, bersahaja, tetapi penuh karakter. Di Palembang, makanan ini juga dikenal dengan sebutan pempek tunu, merujuk pada proses memasaknya yang dipanggang (lokal:tunu), bukan direbus atau digoreng.

Berbeda dengan pempek kapal selam atau lenjer yang lebih umum dijumpai, pempek panggang memiliki bentuk bulat pipih dengan adonan yang lebih padat. Teksturnya sengaja dibuat demikian agar mampu bertahan saat dipanggang di atas bara api. Proses pemanggangan inilah yang memberi aroma khas—sedikit asap, sedikit karamelisasi—yang langsung membangkitkan selera sejak pertama kali tercium.

Masyarakat Palembang lazim menjadikan pempek panggang sebagai camilan kebersamaan. Ia sering hadir dalam momen santai: kumpul keluarga, obrolan sore, hingga perayaan malam tahun baru. Disajikan hangat, dibelah di bagian tengah, lalu diisi campuran udang sangrai, cabai, dan kecap manis, pempek panggang menawarkan rasa gurih pedas yang berpadu harmonis dengan cuko hitam khas Palembang.

Ciri khas pempek panggang juga terletak pada sensasi saat digigit. Bagian luar terasa lebih kering dan sedikit keras, hasil sentuhan langsung bara api, sementara bagian dalam tetap lembut dan berisi. Ketika cuko disiramkan perlahan, rasa asam, manis, dan pedas menyusup ke pori-pori adonan, menciptakan lapisan rasa yang bertahap, tidak meledak, tetapi bertahan lama di lidah.

Secara bahan, pempek panggang umumnya menggunakan ikan tenggiri giling yang dicampur santan, air es, dan sagu. Santan memberi kekayaan rasa, sementara air es menjaga adonan tetap kenyal. Setelah dibentuk bulat pipih, adonan dipanggang hingga berwarna kuning kecokelatan, lalu didinginkan sebelum diisi. Tahap pendinginan ini penting agar pempek tidak mudah pecah saat dibelah.

Cuko sebagai pasangan setia pempek panggang juga memiliki peran penting. Terbuat dari gula merah, gula pasir, bawang putih, cabai, cuka, dan garam, cuko dimasak hingga pekat dan berwarna hitam mengilap. Rasanya tidak sekadar pedas-asam, tetapi dalam dan berlapis—cerminan filosofi rasa Palembang yang tidak pernah datar.

Di tengah arus modernisasi kuliner, pempek panggang tetap bertahan dengan cara tradisionalnya. Ia jarang “dimodifikasi berlebihan”. Justru di situlah kekuatannya: menjaga rasa, teknik, dan suasana. Pempek panggang mengajarkan bahwa makanan bukan hanya soal kenyang, tetapi juga soal kebiasaan, ingatan, dan cara sebuah kota merawat identitasnya.

Bagi siapa pun yang ingin mengenal Palembang lebih dekat, mencicipi pempek panggang adalah langkah kecil yang bermakna. Dari bara api sederhana, lahirlah rasa yang tak lekang—rasa yang terus dipanggang oleh waktu, dan tetap setia pada asalnya, Palembang (***)